Nyelv Nyelv
Keresés Keresés

Gasztronómia

EMAIL PDF

pierogi_derelye_webKétség kívül, Lengyelország ismert a jó konyhájáról. Ha ide látogat, meg kell kóstolnia a helyi ínyencségeket és azokat a fogásokat, amelyek számunkra a nemzeti büszkeséget jelentik, mint például a pierogi (különböző ízű derelye), a żurek (kovászból készült leves), a hagymás hering, a kovászos uborka vagy a gombás bigos.

Érdemes, ha már Lengyelországban jár, megkóstolni az erős, Európában vagy talán az egész világon nagyon kedvelt, lengyel alkoholokat. A számtalan étteremből, ételbárból és étkezdéből mindenki kedvére választhat az ízlésének és a pénztárcájának megfelelően. Egy választékos ételsor egy jó étteremben 50 és 80 zloty között van, míg a házias ételeket kínáló étkezdékben alig tízegynéhány zlotyból meg lehet ebédelni.

 

Lengyel finomságok

A porosz, orosz és osztrák megszállók felosztották egymás között Lengyelországot 123 évre – többek között ebben is kereshetjük a választ az ország egyes régióinak gasztronómiai különbözőségét illetően.

Wielkopolska területén annyira megszerették a burgonyát (melyet a helyiek kartofle, vagy pyre néven illetnek), hogy a húst, illetve a halat böjti ételnek tartották. Napjainkig a poznani konyha veleje a burgonyaleves, melyet „rzadkie pyry”-nek, vagy „pyry z gzikiem”-nek (vagyis túróval, tejszínnel és hagymával, vagy snidlinggel tálalva) neveznek. Poznani finomság a „plyndze„ , vagyis a burgonya tócsni, valamint a „kluchy na łachu” vagy „parowce” - vagyis a gőzgombóc. A wielkopolskai háziasszonyok a vendégeket szívesen kínálják sült kacsával, amelyhez pyzy és lila káposzta kísér. Előételnek többnyire húsos kocsonyát (helyi néven „galert”, vagyis „zimne nóżki”) adnak. Poznani nyalánkság -mely az utóbbi időben az egész országban hódít- a édesmandulás-diós masszával töltött kifli („rogal nadziewany masą z białych migdałów i orzechów”).

A sziléziai háziasszonyok mondása, miszerint a gazda nem eszik olyat, amit nem ismer nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a sziléziai gasztronómiai hagyományok érintetlenül maradtak fenn. Szilézia területén nincs vasárnapi ebéd tésztás húsleves, azaz „nudelzupa”, valamint sziléziai knédli és lilakáposztás rolád nélkül. A roládok uborkás, hagymás, mustáros oldalassal ízesített tekercsek. A szilézia konyha jelenleg a lakodalmak közkedvelt ízvilága. A sziléziai tészták közül királyi helyet foglalnak el a fánkok ( kreple ) a megszórt élesztős tészták (kołocze). A sziléziai háziasszonyok összedolgozták majd a sütődébe vitték a tésztát, ahol nagy, profi sütőkben sütötték készre azokat. Ebből adódott utánozhatatlan ízük.

Małopolska konyhája a gazdag osztrák gasztronómiai tradíciókból merít, bőséges és kifinomult. Krakkóban sűrűn kínálnak minket olyan ízletes ételekkel, melyek Galíciából származnak. Az elnevezések beszédesek: bécsi tojás, bécsi szelet és a bécsi túrótorta. A Pischinger és a Sacher torta bécsi megalkotóik vezetéknevét viselik.

Krakkó igyekszik visszakanyarodni az eredetiséghez és a galíciai ételeken kívül sajátos nyalánkságokat is kínál. A búzadarából és diákcsemegéből készült krakkói kuglóf Jagiello Anna kedvenc desszertje volt. A helyi, malopolskai különlegességek közé tartoznak még: „buchty„ vagyis a szilvalekváros, élesztős tekercs; valamint a „precle”, a zsidó „bajgle” (melyet a krakkóiak már a XVII. századtól fogyasztanak) és az „obwarzanki” (obvázsánki) nevű pereckülönlegesség, melyeket a beavatottak alakjuk és vastgságuk alapján különböztetnek meg.   Małopolska egyik specialitása az prandnyicki kenyér (chleb prądnicki), amelynek sütéséről egy időre megfeledkeztek a helyiek, azonban ennek hagyományos receptjét sikerült ismét összeáállítani az irodalmi feljegyzések és a lakosok visszaemlékezései alapján. A malopolskai Łomna-ban fatüzelésű kemencékben sütik a malomkenyeret (chleb żarnowy). Jellegzetesen krakkói a háromrészes, köménymagos zsemle (bośniaczki) és a zabpelyhes zsemle is (sztangielki). Ebédre az itteniek szívesen esznek sertés-, vagy borjúnyelvvel gazdagított, zöldséges, tejfölös levest (zupa ozorkowa), vagy „zalewajka” levest zöldséggel, tejföllel, valamint krakkói kacsát kásával és gombával; böjt napján pedig pontyot Zatorski módra – vagyis sajtos, tojásos, csiperke gombás töltelékkel töltve (karp po zatorsku). Nem telhet el Húsvét Malopolska-ban füstölt alaplével készült, fehér kolbászos barszcz nélkül. Lengyelországban a malopolskai származású krakowska és lisiecka kolbászok országos hírnévre tettek szert.

A górál (hegylakó) konyha alapja a burgonya (grule), melyből burgonyás tészta, bukta, haluskit és a kenyeret gyakran helyettessítő burgonyás lepény (moskale) készül. Ezen felül a tejsavó (serwatka), a író (maślanka), valamint a káposzta a jellemző alapanyag. A levesek királya a savanyú káposztából készült „kwaśnica” leves, mely oly finom és népszerű, hogy sok górál dalban is megjelenik. A „żur” leves a hegyekben is jelen van, azonban különleges módon készül, tejsavó alapon. A Beszkidek finomság a sörben párolt csülök, melyhez zeller-, fehérrépa- és sárgarépa forgácsból készült szósz dukál. A birkapásztorok a havasokon legeltetik a juhokat, ezért a górálok köztes étkezésként szívesen fogyasztják a bundz-ot, oscypek-et és a brindzát, ebédre pedig pecsenyét, vagy bárány-, ill. ürühúst kínálnak.

A barátfüle (pieróg) igazi lengyel „karrierista”, mely mindenki kedvencévé vált. A pierogi hazája Kelet – Lengyelország. Kevésbé ismert a pieróg rokona, a piróg biłgorajski, mely egy speciális omlós-élesztős tészta, amelyben hajdina kása, krumpli és egyéb hozzávalók keverékéből álló töltelék található. Lengyelország keleti részének konyhájában jelentősen megnyilvánul a litván vagy fehérorosz hatás, használja a burgonyát, a savanykás rozskenyeret, a káposztát, és a sertéshúst. Nagyon kedvelt itt a bébicékla, a gomba, az áfonya, az árpa, a tejföl valamint a sózott szalonna. Nincs keleti étel hagyma, fokhagyma, petrezselyem zöldje és kapor nélkül.

A Kaszubi és Pomorze-i területeken a föld nem termékeny. Kizárólag burgonya, sárgarépa, hajdina, karórépa és eper terem. Így hát olyan különlegességekkel találkozhatunk itt, mint a burgonyalepény (plince) hagymával és cukorral, a hajdina kása pörccel (bukwity), a burgonyakuglóf melegen hagymával és kovászos uborkával (grucholec). A Földanya a gyenge termőtalaj kiegyensúlyozásaképpen a tengert és a tavakat ajándékozta a kaszubiaknak. Azokról a csodákról, amelyeket a pomorjei és kaszubi lakosok elő tudtak varázsolni abból a néhány alapanyagból (zöldség ls hal), ami rendelkezésükre állt a számtalan elkészítési mód tanúskodik, amelyben napjainkig is részünk lehet az itteni éttermekben és bárokban nyaralásunk során.

A sózott heringet a helyiek a tojásrántottához adják, az angolnából pedig Kasubi pacalt készítenek (ksywe z pulkami).

Pomorze területén húst csak ünnepek alkalmából ettek. Ez általában töltött vagy füstölt liba volt. Kolbászokat (wurst) és hurkát (liberka), valamint ecettel savanyított sapróra vágott körömhúsú kocsonyát (rylec) készítettek. Hagyományos étel ebben a régióban a liba-, vagy kacsavérből, gyümölcsök hozzáadásával készült feketeleves (czernina). Az ilyen levessel kínált gavallérnak nem voltak nagy esélyei arra, hogy házasságot kössön a gazda lányával.

Annak ellenére, hogy a gasztronómiai univerzalizmus és a mindenhol megjelenő gyorséttermek korát éljük, s habár a regionális receptek egy kissé beporosodtak, a hagyomány mégis a konyhaajtón kopogtat hozzánk. Az olyan tradicionális rendezvények, mint például a Barátfüle (pieróg) ünnepe vagy a Kramy, melyeken a hamburger helyett zsíros kenyeret ehetünk, nagy csábítást jelentenek az olyan ínyenceknek, akik ki vannak éhezve a helyi specialitásokra. Egy helyi előkelő étterem menüjének elmaradhatatlan része a regionális ételválaszték is.

Az új folklór - éttermek száma pedig rohamosan növekszik.

Gasztronómia – Lengyelország konyhája

Állítólag úgy ismerhetünk meg legjobban egy országot, ha hagyományos, nemzeti ételeit esszük. Nézzük meg tehát, mik is a tipikus lengyel ételek! Jędrzej Kitowicz azt írta III. Ágoston uralkodása alatti lengyel konyháról, hogy „nem túl választékos”. Az egyik ülésen az asztalra tálaltak: „húslevest, barszczot, egy darab húst és hultajski bigost”. Továbbá főtt, tejfölös libát, szárított gombával és gyöngy kásával. Sáfránnyal sárgára színezett pacalt, borjúhúst, csirkéket, tyúkokat, pulykákat, kappanokat, fácánokat, fokhagymás bárány húst, malacokat, marha lábszárt hidegen - kocsonyával, füstölt marhahúst. Mindezt különböző fűszerezéssel, melyek a következők voltak: mazsola, mandula, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér, bors, sáfrány, pisztácia, méz, rizs és citrom. Továbbá kolbászokat, rizses hurkát és őzmájat, valamint vadhusokat : őzhúst, nyulat, szarvast, fürj húst, fogly húst, vadkacsákat. Ezeket a húsokat a lengyelek az alábbi kerti zöldségekkel tálalták: sárgarépa, paszternák, fehérrépa, cékla és édeskáposzta. Ez volt az első fogás, másodikra pedig húsokat és szárnyasokat tálaltak szárazon, vagy szósszal nyakon öntve. A pecsenye fogások között tortákat és levelestésztákat kínáltak. „Lelkiismeretesen ügyeltek a mennyiségekre”.

Manapság Lengyelországban már nem étkeznek úgy, mint Ágoston király idején. Egyrészről európaiak vagyunk és megadjuk magunkat a világ befolyásainak, másrészről a jelenlegi divat szerint – az egészséges, bio és hagyományos ízek felé – hajlunk, s így visszatérünk a gyökereinkhez, a lengyel ízekhez. Nagy hatással voltak a lengyel konyhára a zsidó tradíciók. Az (ó)lengyel konyha a szomszédokkall kölcsönhatásban csak még ízletesebbé vált!

A mágikus Roztocze területén, ahol a Wieprz folyó festői áttörést teremt a sziklákon át, ott várja a turistákat a Zagroda Guciów – egy különleges kulináris skanzen, ahol kezelésbe vesznek minket egy igazi lengyel csalán levessel! A XIX. Század óta töretlen népszerűségnek örvendenek a zöldségek lengyel módra – vízben főtt zöldségek, vajon pirított zsemlemorzsával megszórva, chłodnik – vagyis nyáron hidegen tálalt, frissítő leves, hajdina kása, köleskása és árpakása, mindennemű tészták, valamint a különböző gombócok és barátfülék, pierogok és palacsinták, húsleves és társai, mint az uborkaleves, gombaleves, sóskaleves. A lengyel „sos szary” (vagyis a szürke szósz) csak nevében szerény, de egész Európában híres a XVII. Század óta.

A német szomszédoktól származik a golonka (vagyis a csülök), az olaszoktól pedig a paradicsomleves, a burgonya és a zöldség, a magyaroktól a gúlyás és a paprikás ételek. Ennek ellenére az erős ízek nem túl kedveltek Lengyelországban, ezért általában tejszínnell, illetve tejföllel semlegesítik őket. A lengyel konyha jellemző ízei a sós, enyhén fermentált, vagy kovászos. Télen nincs jobbb vitaminforrás a pótolhatatlan kovászolt uborkánál. A lengyelek szeretik az enyhén csípős ízeket is, innen ered a hagyományosan használt torma és újkeletű testvére, a mustár. A lengyelek szeretik az egzotikus (például a bors, szegfúszeg, fahéj, gyömbér) fűszereket és a gyógynövényeket, főleg a boróka bogyót, a tengerentúli szerecsendiót, ánizst és köménymagot.

Nem múlhat el Lengyelországban ünnep makowiec (mákos bejgli), kutia, sandacz z jarzynami (fogas zöldségekkel), barszcz czerwony, biały (céklaleves és savanyú lengyel leves), zupa grzybowa (gombaleves), kompot z suszu (szárított gyümölcsökből készült kompót), kapusta z grochem, albo grzybami (káposzta borsóval, vagy gombával). Torkos csütörtököt el sem lehet képzelni fánk, vagyis pączki nélkül, melyet rózsa-, vagy egyéb lekvárral, tojáslikőrrel, vagy csokoládéval töltenek meg, s cukormázzal, vagy porcukorral vonnak be. Régesrég zsírral és pörccel ették a fánkot. Húsvétkor, a hosszú böjt után, bőségtál várja a vendégeket: kuglóf, mazurki, żur z białą kiełbasą (savanyított leves, fehér kolbásszal), főtt tojás, sonka és az almával, tormával és vörösáfonyával (esetleg még mazsolával) töltött, sült kacsa.

A XX.század 80-as éveiben a lengyel asztalokon a sertés- és a csirkehús dominált. A mai lengyel konyha egyre inkább átáll a finom borjúhúsra. Egyre gyakrabban használnak libát, és lassacskán visszatérnek a birkahúshoz is.

A lengyel mézek nagyon finomak és értékesek. A knédlilt (knedle) és a barátfülét (pierogit) szó szerint mindenféle töltelékkel készítik. Nagyon finom közülük a húsos, a halas, a „ruskie”, túrós, kásás, káposztás és a gombás. Töltött tészták terén igazi kánaán vár ránk Lengyelországban: a palacsintát szívesen töltik túróval, spenóttal, kelkáposztával, dzsemmel, vagy lencsével.

A zsidó gyerekek átjártak a keresztény barátaikhoz megcsodálni a karácsonyfát, a nem zsidó gazdasszonyok pedig átjártak az izraelita szomszédasszonyaikhoz elkérni a cymes, vagy a zsidó ponty receptjét. Nagy szerencse, mert kár lenne az olyan ételekért, mint a zsidó ponty, vagy a csulent (hajdinából, marhahúsból, fokhagymából, vöröshagymából, vörös babból, tojásból és pirospaprikából készült étel), vagy a kugelért, a cymes-ért, vagy az édesen főtt sárgarépáért, melyet mazsolával, mézzel és fahéjjal tálalnak.

A XVIII. Századtól egészen a XX. Század elejéig tartó megszállások idején Lengyelországban megerősödtek a regionális hagyományok, azonban a Xxi. Századra ezen helyi étkek már egymásba olvadtak. Létezik néhány olyan, az adott területre jellemző étel, amelyek a lengyel asztalokon napjainkban nagy karriert futnak be. Ilyen a sziléziai húsleves, amely szinte minden lakodalom elengedhetetlen részévé vált és elnevezése Lengyelország különböző területein is változó.

Mindezek ismeretében senki sem állíthatja, hogy a lengyel konyhai hagyomány csupán a bigosból és a rántott karajból áll.

További cikkek...

  • Krakkó lehíresebb éttermei

    Krakkó lehíresebb éttermei

    Kulináris Varsó

    Kulináris Varsó

    "ZAMKOWE BACHANALIA" - VII. Borfesztivál Ryn várában

Virtuális séták

Gasztronómiai térkép